Description
La cœur de bœuf des Trois Chênes n’est pas calibrée : il en arrive de six cents grammes comme de deux cents, et nous les vendons toutes au même prix. Elles sont cueillies la veille au soir à Vertou, à douze kilomètres, et posées sur l’étal le lendemain à 6 h. C’est pour ça qu’elles ne tiennent pas quinze jours dans le bac à légumes — elles n’ont jamais vu de chambre froide.
Deux arrivages par semaine, le mardi et le vendredi. En pleine saison nous en recevons une centaine de kilos ; quand la Loire fait un mois de juillet frais, il n’y en a pas, et nous n’allons pas en chercher ailleurs. Le prix payé à Éric Ménard est affiché à côté du prix de vente, en rayon.
À la maison : jamais au réfrigérateur, jamais épluchée. Tranchée épais, fleur de sel, un filet d’huile ; ou coupée en gros quartiers avec le chèvre frais cendré du Bois Hue.
