Description
Le Bois Hue, à Vertou, c’est soixante chèvres alpines et une seule personne au laboratoire : Céline Rabaud fabrique le matin ce qu’elle a trait la veille. Le cendré est son fromage le plus jeune — cinq jours de hâloir, une croûte de cendre végétale qui régule l’humidité et rien d’autre. Il n’y a pas de ferment industriel dans ce fromage.
Il arrive le mercredi à 7 h avec le reste de la crèmerie. Nous en recevons quarante par semaine et nous n’en gardons jamais plus de trois jours : un chèvre frais qui traîne devient un chèvre sec, ce qui est un autre fromage et un autre prix.
À la maison : à température ambiante trente minutes avant de le manger, sur le pain au levain du Fournil, avec les tomates cœur de bœuf.
