LA MAISON · 8 RUE DE LA CONTRESCARPE
Un fonds repris en 2014, et six ans pour remplacer les rayons par des fermes
Nous avons racheté « Chez Maurice » en 2014 : une supérette de quartier qui vendait surtout des conserves, du pain de mie et trois cagettes venues du marché de gros. Il a fallu six ans, ferme après ferme, pour que l’étal ressemble à celui d’aujourd’hui — et deux années de plus pour oser afficher, à côté du prix de vente, le prix que nous payons au producteur.
- Repris en 2014
- 62 fermes au carnet
- 5 personnes au comptoir
- Aucune centrale d'achat
CE QUE NOUS AVONS RETIRÉ
Une boutique se construit surtout par ce qu'elle arrête de vendre
Chaque ligne ci-dessous a été retirée de l’étal entre 2015 et 2021. Aucune ne l’a été pour une raison commerciale : à chaque fois, nous ne savions plus répondre à la question « qui l’a produit, et à quel prix ? ». Ce tableau est affiché en grand format près de la caisse, avec les dates.
Les tomates de serre chauffée, de novembre à avril
Elles ont le goût de l’eau et coûtent trois fois l’énergie qu’elles rendent.
Rien du tout de novembre à avril : des poireaux, des courges, des pommes de garde. C’est la question qu’on nous pose le plus souvent, et notre réponse la plus impopulaire.
Les quatre références de vin de la cave
Nous n’y connaissions rien, et cela ne se voyait qu’à la dégustation.
Le cidre fermier du Landreau et le jus de pomme pressé du Loroux-Bottereau, à 3,20 € le litre, que nous savons défendre bouteille en main.
Les salades en sachet
Lavées au chlore, gonflées à l’azote, et vendues 9,60 € le kilo.
Des salades entières à 1,40 € pièce, à rincer chez vous. La première semaine, nous en avons vendu quatre.
Les fruits « premier prix » du marché de gros
Impossible de dire qui les avait produits, ni ce qu’il en avait touché.
Les cagettes de Vertou et de Saint-Herblain, chargées la veille au soir et mises en rayon à 6 h 30.
Les œufs de cage codés 3
Le prix était le seul argument qui restait pour les vendre.
Les œufs plein air de la ferme de la Haute-Île, à Rezé, à 2,70 € la boîte de six — pondus à six kilomètres d’ici.
Il reste une ligne que nous n’avons pas su trancher : les bananes. Elles viennent de très loin, elles sont le premier fruit des enfants du quartier, et nous les achetons à une coopérative équitable faute de mieux. Nous le disons plutôt que de l’enjoliver.
LA CHARTE D'ACHAT
Six règles d'achat, affichées au-dessus de la balance
Elles ont été écrites en 2019, un soir où nous n’arrivions plus à expliquer nos propres prix. Depuis, elles servent surtout à dire non — à un commercial, à une promotion, à une palette d’abricots espagnols un 14 avril.
Nous achetons en direct, jamais par une centrale
Chaque cagette a un nom de ferme sur l’étiquette et un numéro dans le classeur. Aucune plateforme, aucun grossiste, aucun « approvisionnement de dépannage » qui deviendrait la règle.
Le prix payé à la ferme est affiché à côté du prix de vente
Sur les tomates cœur de bœuf à 3,90 € le kilo, la ferme des Trois Chênes touche 2,55 €. L’écart paie le transport, le comptoir, la casse et nos salaires. C’est écrit en rayon.
Moins de 40 km, sauf trois exceptions écrites
Les agrumes de Corse en hiver, le sel de Guérande et les farines de Vendée. Les trois sont listées au classeur avec leur distance réelle : nous n’allons pas prétendre que 300 km, c’est local.
Nous payons à huit jours, pas à soixante
Un maraîcher qui attend deux mois son virement finance notre trésorerie avec la sienne. Huit jours, c’est ce que nous aurions voulu quand Karim livrait ses propres salades.
Ce qui n'est pas mûr ne sort pas de la réserve
Un fruit dur se vend mieux : il voyage, il tient huit jours, il ne tache pas. Il ne se mange pas. Nous préférons une cagette vendue en deux jours qu’un rayon plein toute la semaine.
Ce qui reste le dimanche ne part pas à la benne
Soldé à prix rond le dimanche matin, donné le midi à l’épicerie solidaire de la rue Jeanne-d’Arc, et le reste cuisiné le mardi en soupes et en terrines par le traiteur.
LE CARNET
Seize des soixante-deux fermes, avec la distance et l'année d'entrée
La home en montre six ; voici les seize qui fournissent l’étal chaque semaine. Les quarante-six autres sont saisonnières — un verger qui ne livre qu’en octobre, une safranière qui donne trois cents grammes par an — et le classeur complet est posé sur le comptoir, consultable par n’importe qui, avec les prix d’achat de la semaine.
Ferme des Trois Chênes
Tomates cœur de bœuf, courgettes, aubergines, basilic en pot
Le Clos Mauvais
Salades, radis roses, blettes, premières carottes de sable
Chèvrerie du Bois Hue
Chèvres frais, cendrés et bûches affinées six semaines
Ferme de la Haute-Île
Œufs plein air, poulets fermiers livrés le jeudi matin
Verger de la Chaussée
Reinettes, boskoop, jus pressé sans sucre ajouté
Fournil de la Contrescarpe
Pains au levain, tourtes de seigle, brioches du dimanche
Les Sables de Bouaye
Carottes de sable, poireaux, navets, échalotes de conservation
Élevage de la Roche Ballue
Porc plein air, terrines et rillettes cuisinées à la ferme
Moulin du Pont-Rousseau
Farines de meule T65, T80 et sarrasin, écrasées à la demande
Ferme laitière de la Sèvre
Lait cru, beurre de baratte, fromage blanc en pot consigné
Ferme de Bel-Air
Salades d’hiver, radis, herbes fraîches en pot toute l’année
Le Potager du Cens
Courges, poireaux, pommes de terre de garde, panais
Rucher des Coteaux
Miels de printemps, d’acacia et de sarrasin, pollen frais
Cidrerie du Landreau
Cidre fermier, vinaigre de cidre, jus de pomme non filtré
Maraîchage des Îles
Tomates anciennes, aubergines et poivrons sous abri froid
Les Jardins de la Bugallière
Chantier d’insertion : mesclun, blettes, betteraves de plein champ
Une ferme sort du carnet quand elle ne peut plus suivre, quand elle vend mieux ailleurs, ou quand nous n’avons pas su écouler ce qu’elle produisait. Trois sont parties en 2025, et c’est écrit dans le classeur aussi.
CE QUE NOUS NE SAVONS PAS FAIRE
Quatre choses que nous ne vous promettrons pas
Elles nous coûtent des clients chaque semaine. Les écrire ici évite au moins la déception d’arriver un lundi devant un rideau fermé.
Nous ne livrons pas à domicile
Pas de camion, pas de créneau de deux heures à attendre chez soi, pas de frais de livraison à rattraper sur le prix des légumes. À la place : le cabas prêt en deux heures au comptoir, et la remorque qui descend dans quatre quartiers du mardi au samedi.
Nous n'avons pas de tomates en février
Ni de fraises en mars, ni de courgettes en janvier. L’étal suit la saison du pays nantais, et l’hiver y est long : c’est le moment des courges, des poireaux, des pommes de garde et des légumes secs du Moulin du Pont-Rousseau.
Nous ne sommes pas les moins chers sur tout
Sur l’épicerie sèche et les conserves, une grande surface nous bat presque toujours. Sur le frais de saison au kilo, nous sommes souvent en dessous — et nous affichons le prix payé au producteur pour que vous puissiez le vérifier vous-même.
Nous fermons le lundi, entièrement
C’est le jour où l’on va voir les fermes, où l’on goûte, où l’on refuse. Le comptoir est fermé, le téléphone aussi, et les commandes en ligne passées le lundi sont préparées le mardi à partir de 9 h.
AU COMPTOIR
Cinq personnes, et personne derrière un bureau
Karim fait les achats et conduit la tournée : il était maraîcher à Bouguenais avant de vendre son hectare en 2013. Élodie tient le comptoir et compose les paniers du mardi ; c’est elle qui écrit l’ardoise, et donc elle qui décide de ce qui monte ou baisse.
Awa tient la crèmerie et la découpe, Thomas réceptionne les arrivages à 6 h 30 et tient la réserve, et Lucie est en apprentissage de vente jusqu’en juin. Nous sommes cinq, tous au comptoir à un moment de la journée — il n’y a pas de bureau dans cette boutique.
On ne vend bien que ce qu’on a vu pousser.
Le classeur est sur le comptoir : venez le lire
Les prix d’achat de la semaine, les seize fermes ci-dessus et les quarante-six autres, les trois exceptions au rayon des 40 km. Personne n’a jamais demandé à le voir sans repartir avec une cagette.